乳製品の作り方！牛乳から生まれる仲間たち！バターやチーズ、ヨーグルトについて

牛乳、バター、ヨーグルト、そしてチーズ。どれも同じ牛のミルクから作られているのに、固さも味も全然違っていて不思議に思ったことはありませんか？

今回は、身近な乳製品がどうやってできているのか、その秘密を一緒に解き明かしていきましょう。

牛乳の成分！

牛乳はほとんどが水分ですが、その中には「脂肪」「たんぱく質」「糖分（乳糖）」といった栄養がたっぷり詰まっています。この成分のどれを取り出すか、どうやって変化させるかによって、できる乳製品が変わってきます。

・生クリーム（遠心分離で集めた脂肪）

牛乳をぐるぐる回して遠心力をかけると、軽い脂肪分だけが集まります。これが生クリームです。

・バター（生クリームを激しく振って固めたもの）

生クリームをさらに激しく振ると、脂肪の膜が破れてくっつき合い、黄色いかたまりになります。これがバターです。残った液体はバターミルクと呼ばれます。

・ヨーグルト（乳酸菌の力で固めたもの）

牛乳に乳酸菌を入れて温めると、乳酸菌がミルクの糖を食べて酸を作ります。その酸の力で牛乳のたんぱく質がプルプルに固まります。

・チーズ（たんぱく質を酵素などで固めて水分を絞ったもの）

牛乳に酵素などを加えてたんぱく質をしっかり固め（発酵）、水分（ホエー）を取り除いたものです。熟成させることで独特の香りやコクが生まれます。

・アイスクリーム（冷やしながら空気を含ませて凍らせたもの）

牛乳や生クリーム、お砂糖を混ぜ合わせ、かき混ぜながら凍らせることで、中に細かい空気が入ってふんわり滑らかになります。

毎日食べている乳製品には、科学のような面白い仕組みが隠れています。よくある身近な「なぜ？」をすっきり整理してみました。

・生クリームとバターのちがい

どちらもミルクの脂肪分ですが、生クリームは水分の中に脂肪が散らばっている状態です。バターは逆に、油のなかにわずかな水分が散らばっている状態になっています。激しく振ることで、水分と油分の関係が逆転します。

・ヨーグルトとチーズの固まり方のちがい

ヨーグルトは乳酸菌が作った「酸」でたんぱく質が優しく固まったものです。チーズは主に「レンネット」という酵素の力を使って、網目状にたんぱく質を強く結びつけて固めます。

・チーズに穴があいている理由

エメンタールチーズなどにある丸い穴は、熟成中にプロピオン酸菌という微生物が出した炭酸ガスの泡が残った跡です。

・牛乳を温めると表面にできる膜の正体

牛乳を温めるとできる薄い皮は、熱によって表面のたんぱく質と脂肪が固まったものです。「ラムスデン現象」と呼ばれ、もちろんそのまま食べられます。

・バターとマーガリンのちがい

見た目はそっくりですが、バターは牛乳の脂肪から作られます。マーガリンは植物から採れる油を原料にして、バターに似せて作られた加工食品です。

乳製品の世界は、分子や微生物の働きを知るとさらに面白くなります。自由研究や自主学習のテーマにもぴったりですので、気になる言葉をぜひ図書館や図鑑で調べてみてくださいね。

・乳化（エマルション）の転換

生クリームは「水中油滴型（O/W型）」といって、水の中に油の粒が浮いている状態です。これを激しく撹拌（チャーニング）すると「油中水滴型（W/O型）」というバターの構造に変わります。この構造変化を調べてみると、物理の面白さに触れられます。

・カゼインミセルとレンネット

牛乳のたんぱく質の大部分を占める「カゼイン」は、カルシウムなどと一緒に小さな粒（ミセル）になって水に溶け込んでいます。チーズ作りに使われる酵素「レンネット（キモシン）」が、このカゼインの構造をどのように変化させて固めるのかを調べてみましょう。

・乳酸菌の働きと発酵

乳酸菌がミルクの中の「乳糖」を分解して「乳酸」を作り出すプロセスを発酵と呼びます。酸性になることで雑菌の繁殖を防ぎ、長期保存ができるようになる仕組みを調べてみると、昔の人の知恵に驚くはずです。

同じひとつの牛乳から、振ったり、菌の力を借りたりするだけで、まったく違う味や食感の食べ物が生まれるのは本当に不思議でおもしろいですね。

・一般社団法人日本乳業協会「乳と乳製品のQ&A」 https://ungap.jp/

・農林水産省「牛乳・乳製品の知識」 https://www.maff.go.jp/j/chikusan/gyunyu/lin/

・一般社団法人 Jミルク「乳の知識・食育」 https://www.j-milk.jp/